pediococcus er en fakultativ anaerob bakterie, hvilket betyder, at de kan vokse under anaerobe og iltforhold, og deres tolerance over for iltniveauer varierer afhængigt af art og stammer. Væksten og syreproduktionen af visse arter og stammer (herunder individuelle stammer af P. damnosus) kan hæmmes af ilt, mens visse arter og stammer vil vokse bedre og producere mere syre (mikroaerob) i nærværelse af ilt. De stammer, der findes i øl, har humletolerance. På grund af den kontinuerlige metabolisme af langkædede polysaccharider vil syreproduktionen stige med forlængelse af opbevaringstiden. Streptococcus kan danne en tynd hinde på overfladen af øl.
Pediokokkernes position i det biologiske klassifikationssystem: Bakterieriget, Firmicutes phylum, Bacillus-klassen, Lactobacillus-ordenen, Lactobacillus-familien, Streptococcus-slægten. I øjeblikket er der 11 anerkendte arter af Streptococcus-slægten. De er P.acidilacii, P.argentinicus, P.cellicola, P.claussenii, P.damnosus, P.ethanolidurans, P.inopinatus, P.parvulus, P.pentaaceus (underart pentaaceus og intermedium), P.siamensis og P. stilesii.
pediococcus tilhører den samme type mælkesyrebakterier (mælkesyrebakterier kan opdeles i tre hovedkategorier efter fermenteringstype, nemlig samme type mælkesyrefermentering, heterotype af mælkesyregæring og fakultativ heterotype af mælkesyregæring. Homotype fermentering refererer til glukose, der passerer gennem EMP-vejen, kun producerer mælkesyre som et stofskifteprodukt; Under heterotypisk gæring dannes kun mælkesyre, og CO2 og ethanol eller eddikesyre dannes også, Ved fermentering af glukose produceres mælkesyre, og bortset fra P.dextrinicus, producerer andre arter ikke kuldioxid. Producerer ikke alkohol og eddikesyre. Alle stammer af Streptococcus kan fermentere og udnytte fructose, mannose og cellobiose. De fleste stammer kan fermentere galactose og maltose, mens de fleste stammer ikke kan gære rhamnose, melibiose, kolofonium, raffinose og inulin.
Streptococcus kan også producere bakteriociner, såsom lactococcin. De vigtigste arter, der kan produceres, er P. acidilactici (Lactococcus lactis), P. damnosus (Skadelig Streptococcus) og P. pentosaceus (Pentosaceus pentosaceus). Disse stammer er ikke kun ens i fylogeni, men har også mange lignende biokemiske egenskaber. Streptococcus suis betragtes som et betinget patogen på grund af dets tilknytning til visse menneskelige infektioner.
pediococcus kan forbedre eller beskadige fermenterede fødevarer, herunder øl, vin og cider. De spiller også en vigtig rolle i gæringen af noget syltet kinakål, kød og ost. Det er den vigtigste surhedsmikroorganisme i brygningen af Lambik. Nogle arter er også blevet isoleret fra planter, frugter og fermenterede plantematerialer. I vin er P Parvulus den mest almindelige art, og i øl er P. damnosus den mest almindelige. P. Pentosaceus er ofte mere følsom over for humle end P.damnosus.
P. Lactilactici
Lactococcus lactis kan vokse ved pH 4.2-8, og den endelige pH på MRS-medium er 3.5-3.8. Den bedst egnede væksttemperatur er 40 grader, og den maksimale væksttemperatur er 53 grader. Den har en vis grad af varmebestandighed, men den kan også dø efter at være blevet behandlet ved 70 grader i 10 minutter. Det kan ikke skelnes fra Streptococcus pentosus baseret på cellemorfologi, kulturelle karakteristika og fysiologiske karakteristika, og genetisk teknologi er nødvendig for at skelne det. Fænologisk set kan stammer af Lactococcus lactis producere et bakteriocin kaldet Pa-1/AcH, som kan bruges i dyreforsøg til at behandle forstoppelse, diarré, reducere stress og forbedre immunfunktionen. Det kan isoleres fra fermenterede grøntsager, fermenterede mejeriprodukter og fermenteret kød, med standardstammen isoleret fra byg.
P. Pentosaceus
Det kan vokse i et aerobt miljø, og kolonier vil dukke op, når det dyrkes på et fast medium ved 30 grader i 24 timer. Den optimale vækst pH er 6-6,5, men den kan også vokse ved pH 8. På MRS flydende dyrkningsmedium vil den endelige pH være lavere end 4. Den optimale væksttemperatur for forskellige stammer varierer, normalt mellem {{ 6}} grad og stillestående ved 39-42 grad . Uden Lactococcus lactis har den god varmebestandighed og kan dø efter 8 minutters behandling ved 65 grader. Mange stammer kan producere bakteriociner, som er følsomme over for humle og isoleret fra tør ølgær i USA.